GELENEKSEL TÜRK MUTFAĞINA GENEL BAKIŞ ELAZIĞ HARPUT MUTFAK KÜLTÜRÜ

ELAZIĞ 1. KÜLTÜR  KURULTAYI

MUTFAK KÜLTÜRÜ

TÜRK KÜLTÜRÜNDE YEMEK KÜLTÜRÜNÜN  TARİHİ

ZEMİNİ VE ELAZIĞ-HARPUT MUTFAK KÜLTÜRÜ

DERLEYENLER :    Ögr. Gör. GÖNÜL DEMİRPENÇE GEL

FETHİ AHMET GEL

ELAZIĞ-2002

Mutfak sözcüğü Türkçemiz’de matabih,matbah ve sonra mutfak olarak benimsenmiş aslında Arapça’dan geçmiş bir kelimedir.Bu sözcüge eş anlamda aş hane,aş evi ve aşene sözcükleri de Farsça’dan geçme olup Anadolu’da söylene gelmektedir.Aş sözcügü pişirilerek hazırlanmış yemek anlamında olduğundan dolayı  Anadolu insanı genelde aşene sözcüğünü çok eskilerden beri kullanmıştır..

İnsanlığın evrimi süresince insanla birlikte şekillenen,hayatı devam ettirebilmek için yuva kavramı ve anlayışı ile birlikte oluşup gelişen ve bugünkü durumuna ,insanla birlikte gelişmelere paralel olarak gelen mutfak,yaşantımız için çok gerekli olan evin,yuvanın,ticarethane’nin ve turizmin en önemli bölümüdür.

Tarih öncesi bilimle uğraşan ‘’prehistoria’’ bilimcilerin bulguları insanların mağara devrinde bile beslenebilmeleri için mağaralarında ayrı bir yer ve çeşitli araç-gereçler kullandıklarını ıspatlamışlardır.Bu da mutfağın insanla birlikte son derce ilkelde olsa başladığını gösterir. Mutfak sözcüğü,aynı zamanda,mutfak’ta pişirilen yemekleri de kapsar.Dünya üzerindeki çeşitli toplumlar-milletler yapılarına,özelliklerine,alışkanlıklarına ve zevklerine göre mutfak anlayışlarına ve zevklerine göre mutfak anlayışlarını zamanla kendi doğrultularında oluşturmuş ve zenginleştirmeğe çalışmışlardır.Çeşitli göçler,seyahatler ve savaşlar,milletlerin birbirlerinin yemek anlayışlarının etkisi altında kalmalarına veya mutfaklarını bir bakıma kendi yorumlarına göre zenginleştirme ve gelişirmelerine neden olmuştur.Bazı milletlerin mutfak zevkleri daha çok dikkati çeker şekil almış ve hızla gelişen çağımızda köklü kültür alış verişi şekline dönüşmüştür.

Dünya üzerinde en çok söz edilen üç mutfaktan bir tanesi Türk Mutfağıdır.En zengin ve en renkli mutfaklardan biri olan Türk Mutfağı,Türk Milleti’nin dünyanın en eski ve köklü mutfağını meydana getirmiş olmasından kaynaklanır.Zenginligini mutfağın yapılaşması ve ürünlerinden olmak üzere iki anlayışta kabul etmek gerekir.

Orta Asya’nın bozkırlarından başlayıp Anadolu’ya kadar devam eden  devamlı  bir göçün gerçekleşmesi,ve bu süreç içerisinde kendini zenginleştirmesi, pek çok ülkenin fethedilmesi, Sümerlerin, Etilerin, Frigyalıların, Romalıların, İyonların kültür mirasçıları olmaları nedeniyle çeşitli değişiklerle devam eden köklü imparatorluğun varlığından dolayı zengin, zevkli ve ince bir kültüre hitap eden büyük Türk Mutfağı meydana gelmiştir.

Topraklarına kattığı pek çok ülkenin özelliklerden faydalanıp kendi mutfağını geliştirdigi gibi, o ülkelerde de kendi zengin mutfağını  bir bakıma yerleştirmiş veya etkisinde bırakmıştır.Bu çeşit ülkelerin yemek isimlerine göz atıldığında bize ait pek çok isime rastlayabilirisiniz.

Türk Ulusu binlerce  yılı aşan tarihi içinde sayısız devlet kurmuş,üç kıtayı kucaklayan Büyük Osmanlı İmparatorluğu’nun sahibi olmuştur.Diyaloğ’da  bulunduğu çeşitli toplumlarda kültür alış verişinde bulunulmuş,bu alış verişi kendi kültürüne aktarmıştır.En görkemli devresindeki saraylarda Türk aşçılarıyla birlikte Fransız aşçıları da bulunmuş ve iki ülke arasında pek çok yemek kültürü iletişimi  meydana gelmiştir.Özellikle bazı yemek çeşitleri’nin Türkmü yoksa Fransız kökenli mi olduğu hala şüphe söz konusu olmuştur.

Türk Milleti’nin zevkinin güzele,güzelliğe , nefasete ve sanata olan yetenegi’nin ve düşkünlüğü’nün bir aynasıdır Türk Mutfağı.Fransız ve Çin Mutfağından sonra dünyada üçüncü sırayı aldığı gözlenirse de imparatorluğun çöküşü ve geçiş dönemlerinde sahip çıkılma’dan yitirilen pek çok güzellik ve incelikler düşünülürse birinci sıra aslında bizimdir diyebiliriz.Mutfağıyla gurur duyan Fransızların ünlü aşçıların’dan M.Montaigne şöyle demiştir:”Biz yemek pişirmemizi haçlı seferleri sırasında Anadolu’dan öğrendik.”Bu cümle pek çok konuya açıklık getirmektedir.Özellikle imparatorluğun çöküşü,1.Dünya Savaşı,Kurtuluş Savaşı ve takibeden yıllarda Türk mutfağı üzerindeki olumsuz etkiler mutfak yönünden kayba uğramamıza neden olmuştur.Yunaninstan,Bulgaristan ve diğer Balkan  ülkeleri bir çok Türk yemegine sahip çıkmışlar,isimlerini bile değişirme’den kendi yemekleri olduğunu ısrar eder hale gelmişlerdir.Yemek konusundaki sergilerine ve restoranlarındaki yemek listelerine dikkatle göz atarsak  bu konuya açıklık getirmiş oluruz.

           İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.

Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok malzeme ve eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti: Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi. Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi birarada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu. Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?

İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırız.. Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.

Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor. "Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyor. Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar. Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor. Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor. Ve böylece... Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor.

Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.

Madem ki bizim konumuz Türk -Osmanlı mutfağı... Bu konularda, ne demiş Türklerin akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında... o bolluk ve bereket sofralarında... duyurmuş ki:

"Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur"

Aman dostlar dikkat. Aman!

Eskiden buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Türk ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:

"Az yiyen her gün yer
Çok yiyen bir gün yer" gibi.

"Ağız yer, yüz utanır" gibi.

Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.

"Neler yedi neler yedi bu diş"

   AİLE SOFRASI

       Türk-Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor. Kuşluk yemeği - Akşam yemeği. Bu tür sofranın merkezi babadır. Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur. Anne, çocukların arasındadır. Onlara yardım eder. Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur. Onun üstüne de büyük yemek sinisi.

Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.

İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:

"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin. Çünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.

Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.

Sininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla oturur. Sürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir. İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kâse içinde sofraya gelir.

Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar. Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz. Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.

Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir. Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar. Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur.

Yemekler aynı kaptan yenir. Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu. Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.

Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir.

Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler. Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer. Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.

             MİSAFİR SOFRASI

           Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir. Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir. Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdır. Erkek sofraları gece işten sonra verilir. Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlar.

Konuklar yemeğe gelirken "teşekkür bâbında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirler. Yalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yoktur. Konuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatır. Ev sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder.

Çok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurdu. Ya da reçel. Bu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdi.

Bir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurdu. Onlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı. Ev sahibi telâşlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu. Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:

"Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdi.

Haberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi.

Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, herşey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı.

Yağsın sofranıza nur
Kaza- belâ, bu evden geri dur
Evin sahipleri olsunlar mâmur.

  Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:

Konuk, evin bereketidir. Var olun, sağ olun.
Misafirin baş üstünde yeri var.
Türke selam ver, sen yiyeceğini düşünme.
Peynir ekmek, hazır yemek... Ve en güzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün" anımsatmasıdır.

                    TOPLU YEMEK SOFRALARI

           Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir. Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi.

Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya sâlâ ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi. Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdi. Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba kâsesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı.

Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi. Konuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu. Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağıza atılırdı. Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.

                                   İMARETHANELER

              Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı. Bu kuruluşların kökeni İslam'ın "zekât ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu. İmaretlerde parasızdı ,yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu. İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi. Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar.
             İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar. Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı: Fodla.

                        KAHVE TÖRESİ

             Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadır. Günlük hayatta da önemlidir. Türk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardı. Kahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve.. "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı"..

              Kahve çeşitleri de vardı:

Sade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve..

Bir de zamana göre içilen kahveler vardı.

Sabah kahvesi (İki türlü olur). Biri yataktan kalkar kalkmaz içilir. Öbürü kuşluktan az önce. Bu kahveler bazen "sütlü kahve" de olur. Yorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi..

Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyrun" diye yapılırdı. Bir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:

"Kahve tütün
Keyifler bütün".. diye hoşluklarını ifade ederlerdi.

          Bu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım.

Çayı icat etti bir Pir
Sabahları iki, akşamları bir.. diye tanıtırlardı çay lezzetini.

                                  EKMEK VE ÖTESİ

             Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti. Sanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir.

             Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır. Karadeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı. Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmakta. Pide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar.

Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti. Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler. Hatta ayıpladılar. Ev dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" lâfı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu..

Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:

Samanlıkta saray oldu
Kadınlara kolay oldu.

veya:

Ekmek çarşıya düştü
Elâlem aç kaldı, küstü.

Ama aslında ekmek ne küstü, ne darıldı. Ekmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdır. Öyle değil mi efendim?

Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız.

                              OSMANLI YEMEKLERİ

            Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.

Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baştacı olan çorbalarla başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.

Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.

Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.

Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor. O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.

Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:

"Akılsız başa söz neylesin
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi.

                            ET YEMEKLERİ

           Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdır. Salça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişer. Kebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilir.Genelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenir. Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir.

 Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdır.

Tavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb. hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidir. Özellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan Çerkez tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir.

           Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamudu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanı...Ama asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çipurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir.

Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır. Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar.             Elazığ,Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyor. Hünkârbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, Çerkez tavuğu, kadınbudu, Harput Köfte gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor. Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor.

         Elbette hepsi bu kadar değil. Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleri.

Kıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri.. Tatlı sularda yine balıklar.. Izgarada, tavada pişen türleri. Tuzlamaları, kurutmaları..

Bu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi var.

Karides ise güveci, salatası, pilavlısı ve salması ile aramızda.

Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır.

                    PİLAVLARA GELİNCE

           Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılır. Sade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardır.

Bu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur. Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılır. Düğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilir.

Yalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilav.

Meraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı mutfaklarında yaparlardı. Aside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, lâpa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler neler.Ayrıca insanoğlunun 4000 yıl önce tanıdığı bulgur,medeniyetin beşiği ve  bereketli Anadolu topraklarında adı sağlıklı beslenme ve lezzet ile yüzyıllarca anılır oldu.

Bulgur pilavı yüz yıllarca ekmeğimize aş,ayranımıza yoldaş hastamıza şifa oldu.

                                     SEBZELER

             Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşır.

Başta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan. Arkası saymakla bitmez. Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasa. Başka, unuttuklarım da olabilir.

Kuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedir.

Bu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkada. Mutfağın tel dolabında sırasını bekler.

             YA HAMUR İŞLERİ

           Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılır. Börekler sıcak yemektir genelde. Fırında yapılır ya da tavada pişirilir. Hamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktır. Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir börekler. O zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyordu. Oklava ile açılan hamurlarla. Evin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdi. Bu böreklerin adı tepsi böreğiydi.

Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydi. İçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdi.

Genelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyordu.

Hoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdi. Ya da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi.

                          VE DE OSMANLI TATLILARI...

        Üç türlü tatlısı var bu Osmanlının. Yani ağzının tadını bilenlerin. Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları. Bir de, az önce adını ettiğimiz baklavalar.

Baklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal. Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak. Baklava türlerinin hepsi fırında pişer. Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:

"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor. 60 ince yufkayı düşünün. Bu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyor.

Süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.

Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Malzemesi çarşılarda hazır satılır., evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısını. Azıcık ılık sütün içinde gelir sofralara. Kaymağıyla beraber.

Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtı. Günümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum.

Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlar. Süt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara'nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç’un en sevdiği tatlısıydı. Bütün bunlar unutulup gidiyor. Ne yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştü. En azından Konya'nın "etli ekmeği" İtalya'nın pizzası oldu sanki.

Amaa.. Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure, bir tören tatlısıdır. Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır. Bu tarihin Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.

Söylencelere göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerir. Eski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere. İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre.

Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmı. Bu ünlü tatlının başka hikayeleri de var. Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüş. İlk aşure bu gün için pişirilmiş.

"Hayır öyle değil" diyenler de var. Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya...) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar. Ama bir gün Tanrı onları affetmiş. İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşure...

Biz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak çok seviyoruz, kim icat ettiyse Tanrı ondan razı olsun.

 VE DE HELVALAR

            Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır.

Doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.

                       RAMAZAN SOFRALARI

              Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardır. Biz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğiz.

Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor. Bir iftar sofrası. Öbürü sahur sofrası.

İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır. Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.

Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı. Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı. Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.

Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.

İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda. Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır. Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.

İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır. O sıra akşam namazının okunma sırasıdır. İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur. Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir. Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır. Soğanlı pişmesi gibi.

Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.

Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.

Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir. Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz. Ev halkı arasında yenir. Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır. Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.

Hıdrellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır. Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.

Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda... ya bir kazanç ve hoşluk sonunda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.

Neden helva? Bunu bilemiyoruz. Ama bu törenlerin baş oyuncusu dikkatle baktığımızda her zaman HELVA.

Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:

-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.

-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.

-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandal ağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.

Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor. Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor. Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.

Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar. Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor. İşte böyle bizim geleneğimiz.

Milli değerlerimizin en önemlilerinden olan Türk –Osmanlı Mutfağı üzerinde daha titiz bir anlayışla durmak gerekir.Bunları yapacak olanlar da yetişen ve yetişmekte olan çok değerli aşçılarımızdır.Son zamanlarda Türk mutfağının dünyaya tanıtılması için yoğun çalışmalar  yapılmaktadır.Türk Mutfağı  aslında ciltlerle kitap dolduracak zenginliktedir.Bizim mutfağımızı diğer mutfaklardan ayıkmakta kolaylıkla dikkati çeken özellikleri şöyle özetleye biliriz:

·         Bizim mutfağımızda hamur tatlıları ve börekler çok büyük bir yer tutar.

·         Sütlü tatlılar çok kapsamlı ve zengindir.

·         Meyveli tatlılar bize has bir şekilde yorumlanmıştır.

·         Sebzeler esas yemek yerine geçecek tarzda yorumlanmıştır.

·         Zeytinyağı sebze yemeklerimiz çok dikkat çekmektedir,sevilmektedir.

·         Dolma çeşitlerimiz etli ve zeytinyağlı olmak üzere tüm dünyada beğenilen yemeklerimizdendir.

·         Izgara bizde doruk noktasına ulaşmıştır.

·         Kompostolar,hoşaflar ve pelteler bizde ayrı bir anlam kazanmıştır.

·         Dondurmalar,dünya mutfaklarında8ufak bir değişiklikle) (sherbet) diye geçen çeşitli şerbetlerimiz öz malımızdır.

·         Çörekler,kurabiyeler ince Türk zevkini yansıtır.

·         Helvaları ayrı bir sanattır. Pişmaniyeden tutun helvasına kadar yüzlerce çeşidi vardır ve daha neler neler...

Dünya mutfakları içinde  baharatı en güzel şekilde kullanan Türk Mutfağıdır. Fransız Mutfağı’nda durum Türk Mutfağı’ndaki gibi çok eskilere dayanmaz,sonraları derlenmiştir.XIV Louis 1637-1715 yılları arasında yaşamış ve pek işler yapmıştır.Tahta çıkıncaya kadar Fransa’da yemekler bir kaideye göre yenmez ve protokol bilinmezmiş XIV Louis tahta çıkınca mutfağa da önem vermiş.Dünyada  her milletin kendine has mutfak anlayışları –yemek anlayışları vardır.ÇİN Mutfağı ise birbirine çok benzeyen yemekleri,çeşitli çimlenmiş filiz ve benzeri malzemelerin kullanılması,ayrıca mutfakta kullanılan malzeme alet ve gereçlerinin farklılığı ile dikkati çeker.Gelenekleri saklayabilmiş bir mutfaktır.Amerikan mutfağı da tamamen derleme bir mutfaktır.Zaten Amerikalıların oluşumu böyle olduğuna göre normaldir.Çeşitli mutfaklardan aldıkları yemekleri pratik ve kolay şekle dönüştürmüşlerdir. Sandviç dünyaya Amerika’dan yayılmıştır.Genelde büyük bir kesimin öğle yemeğini teşkil eder.Yine küçük gruplara pratik-hesaplı yemek servisi yapan mutfak restoran veya şimdilerde ‘fas-food ‘ diye geçen hamburger ,pommes frit v.b. yiyecekler sunan ‘five-minute dishes’ dedikleri, bizde Fransızca sözcüğüyle “A’la minute” yerleşmiş olan dakikalık yemekler oluşturur.

İngiliz mutfağı daha çok haşlama ve meyveli yemeklerin hakim olduğu mutfaktır.Genelde dışarıdan gelem yemek çeşitleri çoğunluktadır.Yıllarca müstemlekelerle yaşamış olan İngilizler,başka bir bir deyişle-Birleşik Krallık-için de bu durum gayet doğaldır.Kızartma yemekler,börekler-hamur işleri pek nadir görülür.

İtalya Mutfağı Makarna-spagetti çeşitleri,bol renkli soslu et yemekleri” ragout’lar”,çeşitli bol soğan,domates ve sarımsaklı soslar,pizzalar,balık çeşitleri ile aşağı yukarı tüm dünyaca sevilen mutfak çeşididir.İspanyol Mutfağı genelde çok acılı,otların ve baharatların çok kullanıldığı soslu yiyeceklerdir.

İran Mutfağı Acem mutfağı diye de isimlendirilen İran mutfağı ,pilav çeşitleri ile ünlüdür.Türk yemeklerinin çoğu mutfaklarına yerleşmiştir.Kebap çeşitlerinde bile pirinç kullandıkları göze çarpar.Safran en çok kullandıkları renklendiricidir. Safranlı pilavları ünlüdür.

Arap mutfağı bol baharatlı etler,hamur işleri “bize de yerleşen lahmacun “,yağlı kebap çeşitleri ,sebzeli kebapları ile yine Türk yemeklerinin tesirinde fazla kalmış bir mutfaktır.Genel de ağır yemekler çoğunluktadır.Sıcak iklimde bulunmaları insanın aklına daha hafif yemekler olması gerektiğini getirirse de aksine yemekte de aynı sıcaklık ve acılık hakimdir.

             GÜNÜMÜZDE   MODERN TÜRK MUTFAĞI

      Modern Türk mutfak sanatını bize yakışan şekilde,kendi kültürümüzün daha içten,daha heyecanlı bir anlayışla canlandırılması için çok ciddi ve kalıcı çalışmalar yapmamız gerekir.Bu konuda yetişmekte olan ve yetişmiş aşçılarımızın elimizdeki modern yemek kültür hazinesini en mükemmel şekilde temsil edip ortaya çıkarmalarına büyük ihtiyaç vardır.Bu arada yabancıların kültürünü algılarsak bizim modern kültürümüzün uyum ve zevkini daha iyi bir tarzda ve anlayışta ortaya koyabiliriz.

Uluslar arası yemek kültürü hakkında doğru doğru yorumlamak,turizm ülkesi olmayı başarmağa çalışan Türkiye’nin genellikle yemek isimlerini bile yanlış yazıldığı ve ifade edildiği maalesef uygulamada görmekteyiz.Dünyanın bir çok ülkesinde mutfak elamanı yetiştiren okullar olmasına karşın,yemek pişirme sanatının yalnızca okulda değil   toplumun , halkımızın bilinçli sofralarında öğrenebileceğimizi kabul etmemiz gerekir.

Her gün artan Türk nüfusu nedeniyle,insanlarımızın mutfak kültürü içerisinde beslenme sorunu birçok bölgede büyük problem olarak ortaya çıkmaktadır.Çünkü günümüzde modern anlamda bilimsel Türk beslenme anlayışına göre ,besinler eskiden olduğu gibi ,yalnız karın doyurmak için alınmaz,besinlerin aynı zamanda vücut gereksinimlerini karşılayacak olarak   alınır. 

  Genellikle halkımız yetersiz ve eksik beslenmektedir. Nüfusumuzun çoğunluğunu barındıran köy ve kasabalarda bu eksiklik daha da artmaktadır.Okullar ve çeşitli yayın organları,Türk yemek kültürü içerisinde beslenme bilgisine geniş yer vererek halkın aydınlanmasında ve sağlıklı yaşamasında önemli katkıda bulunmalıdır.    Türk mutfağının halkımızın her kesimine hitap ettiğini bilmemiz gerekir.

Günümüz modern Türk mutfağı ev hanımının laboratuarıdır.Mutfak yiyeceklerin saklandığı,ayıklandığı pişirildiği, bulaşıkların yıkandığı,bazılarında yemeklerin yediği ve bunlara benzer işlerin yapıldığı yerdir.Bundan dolayı Modern Türk mutfağının en önemli ilkesi sağlıklı ,hijyenik bir beslenme sistemini halkımıza  sağlıklı aktarması gerekir.

        Günümüzde modern Türk Mutfağı’nın genel olarak özelliklerini sıralarsak şu şekillerde olmalıdır.

1-Türk mutfağı genelde geniş ve aydınlık olmalıdır.

2-Yemek kokularının odalara dağılmaması için bacası hem geniş olmalı hem de iyi çekilmelidir.

3-Sinek ve diğer haşaratın girmesini önlemek için pencerelerine” ince –koruyucu tel” gerilmiş olmalıdır.

3-Perde ve örtülerde ‘beyaz “ yerine,parlak renkler seçilmelidir.

4- Kolay temizlenebilmesi için ‘döşeme “ fayans, mozaik veya beton olmalıdır.

5-Duvarları da yarısına kadar fayans, mozaik veya yağlıboya olmalıdır.

6-Normal büyüklükte bir masa ve gerektiğinde oturarak çalışmak için sandalye veya yüksek tabure bulunmalıdır.

7-Mutfak masa konabilecek kadar büyük değilse, bu amaçla malzeme dolaplarının üstü kullanılan.Bu takdirde, üstler, fayans veya muşambayla kaplanmış olmalıdır.

8-Raflar,kullanış kolaylığını sağlamak amacıyla en uygun olan yere yerleştirmelidir.

9-Lavabo musluğu,bulaşık yıkarken tabaklara değmeyecek yükseklikte olmalıdır.

10-Mutfak’ta meydana gelebilecek kazalar önceden alınacak tedbirlerle önlenmelidir.Bunun içinde kullanılan ocağın,fırının nasıl çalıştığını iyi bilmemiz gerekir.Yanıcı maddeler dikkatle kullanılmalıdır. Bıçak ve onun gibi keskin araçlar, işi bittiği zaman yerine konmalıdır.Havlu ,kurulama bezi ve perdelerin ocak’ta olması gereklidir.Mutfak’ta,uygun yangın tüpü bulundurulmalıdır.

Sıralamaya çalıştığımız Modern Türk Mutfağının bu genel özelliklerini Türk Mutfak uzmanları tarafından belirlenip kabul edilmiştir.Gelişen mutfak teknolojisi ile bunların zaman içerisinde önemini kaybedeceğini kabul etmek gerekir.

Modern Türk Mutfağı uluslararası düzeyde diğer mutfak kültürleriyle rahat rekabet etmesi için misafirperverlik endüstrisini geliştirip tanıtması gerekir.

Misafirperverlik endüstrisi tüketiciye yönelik olarak kaliteli hizmet talebinde bulunan hizmet endüstrisinin en hareketli ve ülke ekonomisi için en ümit verici bir endüstridir.Misafirperverlik endüstrisi denilince akla daha çok ticari amaçla çalışan konaklama,yiyecek ve içecek işletmeleri gelmektedir.Modern çağ’da yaşayan insanların hayat standartları bilgi ve görgüleri arttıkça yaşam tarzları da buna paralel olarak değişmektedir.İnsanlar her ne şekilde ve nerede olursa olsun sunulan hizmetin daima kaliteli olmasını istemektedir.

Misafirperverlik endüstrisinin gelişmesi,ev dışında harcanacak daha fazla paranın oluşması ve yemek yeme modellerinin değişmiş olması nedeni ile insanlar yiyecek ihtiyaçlarını haftada en az bir kez olmak üzere ev dışına çıkarak gideriyorlar.Bu durum yemek üretiminde ticari mutfağın ne denli önemli olduğunu göstermektedir.Ayrıca  turizmin gelişmesi yöresel,bölgesel ve deniz aşırı ülkeleri de etkilemiş ,beş yıldızlı otellerden pansiyonlara kadar milyonlarca insana değişik iş ve meslek imkanı sağlamıştır.

TÜRK MUTFAĞINDAN PRATİK BİLGİLER

Izgara

Izgara etlerinizin daha lezzetli olmasını istiyor musunuz? Bir tabağa zeytinyağı koyup, etlerin her tarafını bir güzel yağlayın. Etleri koymadan önce ızgaranın ısınmasını bekleyin. Çevirirken kesinlikle çatal kullanmayın.

Ekmek

Bayatlamış ekmeklerinizi atmayın. Küp şeklinde doğrayıp, bir tepsiye yayın. 200 derece sıcaklıkta fırına sürün. Arada karıştıra karıştıra kızartın. Fırını kapatıp iyice kurumalarını bekleyin. Bez bir torbaya doldurup kaldırın. Çorba servisi yaparken, üzerine ekleyin.

Balık

Balığın lezzetini tam olarak almak istiyorsanız, özellikle ızgara balıklara kesinlikle limon sıkmayınız. Bu arada bazı restoranlarda limonun, genelde taze olmayan balığın ayıbını örtmek için özellikle kullanıldığını aklınızdan çıkarmayın.

Reçel

Reçellerinizin şekerlenmesinin önlemek için, kaynarken fazla karıştırmayın. Madeni kaşık yerine tahta kaşığı tercih edin. Buna rağmen yine de şekerlendiyse bir tencereye koyun. 1-2 limonun suyunu ilave edip bir taşım kaynatın.

Zeytinyağlılar

Zeytinyağlı yemeklerinizin daha lezzetli olması için, pişirirken içine sıkılmış bir limonun kabuklarını atın. Piştikten sonra çıkarın. Yemeğinizin görünümünün parlak olması içinse pişirme sırasında içine 2-3 tane kesme şeker ilave edin.

Balık kokusu

Evde balık temizleyenlerin en büyük sorunu, ellerine bulaşan ve çıkmak bilmeyen balık kokusudur. Gidermek için elinizi yıkadıktan sonra sirke veya sıkılmış limonun kabuklarıyla elinizi bir güzel ovalamak yeterlidir.

Mutfak ölçüleri

ml ve cl ölçüleri

Su ve süt için

§                    1 su bardağı                  : 25 cl = 250 ml

§                    1 çay bardağı                : 10 cl = 100 ml

§                    1 kahve fincanı : 2 cl = 20 ml

Sıvıyağlar için

§                    1 su bardağı                  : 22 cl = 220 ml

§                    1 çay bardağı                : 9 cl = 90 ml

§                    1 kahve fincanı : 6.5 cl = 65 ml

Sebzeleri pişirirken kesin

Yeşil sebzeler pişirilecekleri zaman kesilmeli ve mümkün oluğunca bularda pişirilmelidir. Kök sebzeler hafif tuzlu ve ancak üzerini örtecek kadar az suda pişirilmelidir.

Etiketleri mutlaka okuyun

Satın alacağınız ambalajlanmış gıdaların üzerindeki etiketleri mutlaka okuyunuz. Konservenin ve paketin üzerinde; içindekiler, kalori, mineral, vitamin ve besin içerikleri ile üretim ve son tüketim tarihleri yazmayan ürünleri almayınız.

Tazeliği korumak için

Bir iki ün öncesinden kalan ekmek, börek ve benzeri hamur işlerini atmayın. Alüminyum folyoya sararak ısıtın. Yeni pişmiş gibi taptaze olacaktır. (Eğer ısıtmak için fırın kullanacaksanız, folyo yerine fırın torbasına da koyabilirsiniz.) Fakat üzerine az miktarda su serpin.

Etin yumuşak olması için

Haşlama suyuna limon suyu yada sirke katın. Ancak kızartacaksanız bir gece sirkeli ve sıvıyağlı sosun içinde bekletin. Sosun içine taze bitkilerden ince ince kıyarak lezzet katabilirsiniz. Ardından eti hiç yağ koymadan kızartın.

Kurabiyeleriniz tepsiye yapışmasın

Kurabiyeleri sıcakken tepsiden çıkarırsanız tepsiye yapışmaz. Ancak sıcakken çıkartamadıysanız soğuduktan sonra 1-2 dakika tekrar ısıtıp çıkartın böylece kurabiyeler parçalanmaz.

Lahananın kokusunu istemiyorsanız

Lahananın pişerken pek de hoş olmayan bir kokusu vardır. Bunu önlemek için, lahanayı pişireceğiniz tencerenin içine, biraz ekmek içi koymak yeterlidir. Yemeğe karışmaması için, ekmek içlerini küçük, temiz bir torba içinde koymanız, sonra alıp atmanız da size büyük kolaylık sağlayacaktır.

Pazara gidin

İyi yemek yapabilmek için sadece mutfakta sabahtan akşama kepçe sallamak, tencere tıngırdatmak yetmez. İyi yemek yapmanın yolu aynı zamanda iyi alışverişin inceliklerini bilmekten geçer. Bunun için en iyi okul semt pazarlarıdır.

Tavuk servisi

Örneğin fırında pişmiş tavuğu, sofraya bütün olarak servis yaparsanız, iştahlara daha da artırırsınız. Ancak tavuğu parçalamak sorun yaratabilir. Bunu kolaylaştırmak için tavuğu pişirmeden önce boynunun altındaki lades kemiğini çıkarın.

Ladesi çıkarmak için

Tavuğu sırtüstü yatırın. Parmaklarınızı boynunun altından sokun. Köprücük kemiklerini birbirine bağlayan lades kemiğini yakalayın. Diğer elinize keskin ve ince bir bıçak alıp deriyi o noktasından hafifçe kesin. Kemiği çekin, kolayca çıkacaktır.

Kaynak: Nadir Elçi Star Box  Kaynak: Günay Doğan Star Box 

Tereyağı taşlaşmışsa

Bir karışım hazırlıyorsunuz. O anda tereyağı gerekti… Önceden buzdolabından çıkarmayı unuttuğunuz için bir de bakıyorsunuz kaya gibi sertleşmiş… Bu  durumda tereyağını rendeleyerek ya da keskin bir bıçakla ince parçalar keserek kullanabilirsiniz.

Reçel küflenmişse

Binbir emekle yaptığınız yada dünyanın parasını vererek aldığınız reçelin küflendiğini gördünüz. Hemen üzülmeyin. Bir kaşıkla reçelin üstündeki küflü tabakayı alın. Kalanını bir kaba boşaltın. Birkaç damla saf alkol ilave edin. Reçeliniz kurtulmuştur.

Kalori cetveli

Lezzetli patlıcanlar için

Patlıcanları pişirmeden önce tuzlayın ve bir süre bekletin. Daha sonra soğuk sütten geçirin ve kurulayın. Patlıcanlar daha lezzetli olacaktır.

Hamura toz şeker katın

Kahvaltı ya da çay saati için hazırladığınız hamur kızartmalarının daha lezzeti olmasını istiyorsanız, hamura eklediğiniz kabartma tozuna biraz toz şeker katın.

Nar gibi kızarmış tavuk için

Tavuğun üzerine limon suyu sürer ve tuz serperseniz tavuğun nar gibi kızardığını görebilirsiniz.

Bırakın ağır ağır çözülsün

Dondurulmuş gıdaları çözerken çabuk çözülsün diye sıcak bir ortama koymayın, bakteri ve mikrop üremesine neden olursunu. En iyisi buzdolabının en alt rafına koyup ağır ağır çözdürmek.

Mısır deyip geçmeyin

Mısırları haşlarken daha lezzetli olması için tencereye bir çay kaşığı şeker atın. Ayrıca mısır kabuklarını yıkadıktan sonra onları da koyabilirsiniz.

Kalın tencere en iyisi

Eğer güzel yemek pişirmek istiyorsanız dikkat edeceğiniz şey dibi kalın ve düz tencere kullanmak. Ayrıca paslanmaz çelik tencereniz matlaşırsa, biraz sirkeyi ateşe koyup ısıtın. Sonra yumuşak bir bezi ılık sirkeye batırarak iyice ovun. Sonra iyice durulayın.

Peyniri kolay kesmek istiyorsanız

Peynir kesmeden önce bıçağı soğuk suya tutarsanız hem peyniri daha kolay kesersiniz hem de bıçağınız daha kolay temizlenir.

Kek yaparken

Hazırladığınız kekin üzerine eritilmiş çikolata dökeceğiniz zaman, hem çikolataya biraz tereyağı katın. Sonucunda hem lezzet verir hem de çikolatayı yumuşatır.

Etiniz yumuşak olsun isterseniz

Etin yumuşak olması için haşlama suyuna limon suyu yada sirke katın. Ancak kızartacaksanız bir gece sirkeli ve sıvıyağlı sosun içinde bekletin. Sosun içine taze bitkilerden ince ince kıyarak lezzet katabilirsiniz. Ardından eti hiç yağ koymadan kızartın.

Patates kızartırken

Patates kızarırken fazlasıyla yağ çeker. Bunu önlemek için, patatesleri kızgın tavaya atmadan önce süt dolu bir kabın içine koyun. Hem fazla yağ emmez hem de daha lezzetli olur.

Üzüm alırken

Yeşil üzüm alıyorsanız sarımsı, siyah üzüm alıyorsanız da koyu mor renkli olanları tercih edin. Salkımları sıkı taneli, sapları ise yeşil ve canlı olmalıdır. Üzüm salkımından en fazla 10-12 tane üzüm dağılmalıdır. Çok dağılan üzümleri almamaya özen gösterin. Üzümü soğuk yerde muhafaza etmelisiniz.

Maydanozun saplarını atmayın

Maydanozdan daha fazla yararlanmak için saplarını da kullanın. Maydanoz saplarını atmayıp iyice temizledikten sonra çorbalarda kullanabilirsiniz. Ayrıca kızartma kokularının bütün eve yayılmaması için yağın içine bir iki dal maydanoz atın.

Kepçeden yararlanın

Az miktarda yağ, süt, su vs. ısıtmanız gerektiğinde tencerenizi kirletmenize erek yok. Bir kepçe yardımı ile bu işleri hemen yapabilirsiniz.

SAĞLIKLI BESLENMENİN PÜF NOKTALARI

Öğün atlamayın

Yeterli ve dengeli beslenmek için öğün atlamayınız. Çünkü atlanan her öğünden sonra bir sonraki öğüne kadar daha çok acıkacaksınız ve karşınıza çıkan her yemeğe zararlı, zararsız, azla, az demen saldıracaksınız. Bu nedenle azar azar, sık sık beslenmelisiniz.

Kahvaltı çok önemli

Kilo vermeye çalışıyorsanız kahvaltı sizin için çok önemlidir. Düzenli olarak kahvaltı edenlerin, etmeyenlere göre daha ince kaldıkları kanıtlanmıştır. Eğer kahvaltı etmezseniz kan şekeriniz iyice düşür. Bu da, yüksek miktarda yağ ya da şeker içeren besinleri yeme arzusu uyandırır.

Öğününüz çeşitli olsun

Mümkün olduğu kadar çok çeşitli beslenmeye özen gösteriniz. Süt (yoğurt, peynir vb.), et (yumurta, tavuk, balık vb.) sebze (meyve) ve tahıl olmak üzere toplam dört besin grubu vardır. Örneğin tavuk, bulgur pilavı, salata ve yoğurt gibi bir öğün tüm grupları içerdiğinden oldukça yeterli ve dengelidir.

Yağ tüketimini azaltın

Katı yağlardın (margarin, tereyağı vb.) uzak durun, daha çok bitkisel sıvı yağları tercih edin.

SAĞLIKLI BESLENMENİN PÜF NOKTALARI (2)

Bol sebze ve meyve tüketin

Artık hepimizin bildiği gibi sebze ve meyveler bol su  ve vitamin-mineral içerip, az kalorilidirler. Bol miktarda ve değişik renklerde sebze, meyve tüketmeniz hem kilo kontrolünü sağlamak hem de bir çok hastalıktan (kanser, kalp-damar hastalıkları) korunmanızı sağlayacaktır.

Sebzeyi az suda pişirin

Sebzeler; vitamin ve minerallerden zengindirler. Ancak yanlış hazırlama ve pişirme yöntemleri kayba neden olmaktadır. Bu nedenle sebzelerimizi ayıklayıp, yıkayıp sonra doğramalıyız. Az suda pişirmeli, haşlama sunu dökmemeliyiz. Aslında iyi ve doğru şekilde yıkanmışsa sebze ve meyveleri çiğ olarak tüketmek en yararlısıdır.

Bizim aktar

Kahvede çeşit bol

Dünyanın hemen her yerinde sevilerek içilir. Pişirme yöntemleri ayrı olsa da insanları kaynaştırır. “Bir kahvenin kırk yıl hatırı olması da her halde bundandır.”

Tropik bir bitki olan kahveden söz edildiği zaman genelde aklımıza Yemen veya Brezilya gelir. Gerçekte ise kahvenin ana vatanı Habeşistan’dır ve dünyaya buradan yayılmıştır.

Kahve ağacı, parlak ve koyu yeşil uzun yaprakları ve yasemin gibi kokan beyaz çiçekleri ile küçük bir kiraz ağacına benzer. Meyveleri de kirazı andırır. Farkı yumurta biçiminde olmasıdır.

Seylan ve Brezilya’da yetiştirilen kahveler mavimsi ya da yeşil renklidir. Arabistan’da üretilen kahvenin taneleri küçük, rengi koyu sarıdır.

Doğu Hindistan kahvesi daha büyük ve açık sarı renkli olur.

Kahvenin niteliği, bir yandan harmanlanmasına öte yandan da kavrulmasına bağlıdır. İyi bir kahve harmanı, çeşitli türlerin kulanım şekline göre bilerli oranlarda karışımıyla elde edilir. Tadının marka ve cinslerine göre değişmesi de bundandır.

Donmuş et

Eti kasaptan olabildiğince ihtiyacını kadar amaya çalışın. Artan etinizi buzluğa kaldırmaya kalkışmayın. Birincisi, siz pek farkına varmasanız da bozulacaktır. İkincisi, dondurulduktan sonra çözdürülürken etin lezzeti tek kelimeyle berbattır.

Tavuğa dikkat

Taze et lezzetli olmaz. Cinsine göre 3-5 gün serin yerde bekletilmiş olması gerekir. Tavuğa gelince, etten fazladır. Bozulma hızı, çok balığınkinden fazladır. Bu nedenle kullanacağınız tavuğun mutlaka taze olmasına dikkat etmeniz gerekir.

Taze balık

Bir balığın taze olup olmadığına, sat solungaçlarının rengine bakarak karar vermek son derece yanlıştır. Bu konuda derisinin görünümü ve hele gözleri en iyi ipuçlarını verir. Erbabı taze olup olmadığını gözünden anlar.

Zeytinyağlı pişirirken

Zeytinyağlı yemek pişirdiniz. Tencerenin altını kapattıktan 5-10 dakika sonra kapağı hafifçe aralayın. Yemeğinizi o şekilde soğumaya bırakın. Kaldıracağınız servis tabağına daha sonra alın. Yemek çabuk soğusun diye, pişer pişmez tenceresinin kapağını açarsanız, zeytinyağlınız kararır.

Haşlanmış yumurta

Yumurta haşlarken hep aynı kabı ve ocağın aynı gözünü kullanın ve istediğiniz kıvamda yumurtanın kaç dakikada piştiğini bir kenara not a-edin. Böylece, “Ayy katı aldı, ayy çok sulu oldu” derdinden kurtulursunuz. Kap ve ocak değiştiği an yumurtanın kıvamının da değişeceğini unutmayın.

Bizim aktar

Hem lezzetli, hem de ilaç…

Defne, özellikle et ve balık yemeklerin ile çorba ve makarnaların vazgeçilmez lezzetlendiricisidir. Ağzının tadını bilenler, bu tür yemeklerinden defneyi eksik etmez. Ancak, bu muhteşem bitkiyi salt lezzetiyle anmak haksızlık olur. Zira defne anı zamanda ilaç gibidir.

Her şeyden önce müthiş bir antiseptiktir. Nefes yolarındaki mikropları yok eder. Nefes yollarlını açar. Öksürük ve soğuk algınlıklarında faydalıdır. Grip nedeniyle ortaya çıkan ateşi düşürür.

Mide ve barsakları çalıştırır. Salgılarını artırır. Böylece hazımsızlığı giderir. O kadar mı? İştah açar, mideyi tembellikten kurtarır.

Mide ve bağırsaklarda gaz oluşmasını önler. İyi bir ishal ilacıdır.

Bozuk et ve bayat balık yemekleri nedeniyle ortaya çıkabilecek zehirlenmelerin olumsuz etkilerini en aza indirir.

Defne bol bol ter ve idrar söktürür.

Bayanlarda adet dönemlerini düzenler ve ağrısız geçmesine yardımcı olur.

ELAZIĞ - HARPUT YEMEK KÜLTÜRÜ

Bildiğiniz gibi her yörenin kendine has özellikleri ve kültürü vardır. Bu özellikler insanların yaşantısına etki ederek insanları biçimlendirir.Kültür ne kadar köklü ve derinse insanların hayatında etkisi o kadar var demektir.Tarih boyunca Harput-Elazığ medeniyet ve kültür merkezi olmuştur. Bağrında çok çeşitli medeniyetler, kültürler barındırması nedeniyledir ki yöre insanın birbirine olan bağlılığı ve ortak yönü daha çok olmuştur.

Kültürümüz etkisi o kadar derin ve çeşitlidir ki bunu düğünlerimizde sünnetlerimizde ve en önemlisi Harput-Elazığ Mutfağında görmemiz mümkündür. Elazığ mutfağı, oldukça zengin yemek çeşitlerine sahiptir.150’ye yakın yemek çeşidi olan Elazığ-Harput’ta üç öğün yemeğin dışında kuşluk yemeği ve özellikle yatsılık denilen pestil, ceviz orcik, meyve gibi yiyeceklerin bulunduğu sofralar açılır.Geleneksel Elazığ-Harput mutfak kültürü,Türk Mutfak kültürünün özelliklerini taşır.Sofra adabından yemek çeşitlerine kadar halen geleneksel özelliklerini koruyabilen Elazığ Mutfağında; tarihi Oğuzlara kadar uzanan tutmaç, umaç aşı, ana aşı, kara kavurma gibi yemekler halen varlığını sürdürmektedir.

Düğün ve sünnetlerde özel eğlence örenlerinde ziyafetler çekilir, özel yemekler çıkartılır. Bütün bu işler komşu ve akrabaların yardımı ile topluca yapılıyor. Günümüzde geleneksel yemeklerimiz halen yapılmakla birlikte, yeni yemek çeşitleri de Elazığ Mutfağına girmiştir.Keban Barajının yapılmasından sonra oluşan göl sahasında ve Hazar Gölünde yetiştirilen tatlı su balıkları Elazığ mutfağına girince, balık yemekleri de sıkça yapılır.Bütün bu yemeklerin yanı sıra ilçe ve köylerimizde de çok sayıda değişik yemek çeşitleri olup,değişik isimlerle söylenmektedir. Bu isimler çevredeki bitki örtüsünün değişikliği nedeniyle de ortaya çıkmıştır.Yörenin bitki örtüsü ve tarımsal çok sayıda lezzeti ve görünümleri güzel yemekleri ortaya çıkartmıştır.

Ayrıca Harput yöresinde sonbaharda yapılıp doldurularak saklanan kavurma,iç yağı, kıkırdak gibi et ürünleri yemeklere katmak ayrı bir tat vermektedir. Ancak bütün bunların yanı sıra Elazığ’lı hanımların el maharetlerini,titizliğini ve göz zevkini de yemeklerin yapımında ortaya konulduğu bir gerçektir.